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皇帝的小菜

来源: 烹调知识
阅读 161 | 0 | 2020-12-24 |

皇帝也吃小菜。崇祯年间宋起凤曾跟父亲出入禁苑,写了《稗说》,记了一段皇上用膳的事,其中说到小菜:“而民间时令小菜小食亦毕集,盖祖宗设之,所以示子孙知外间辛苦也。小菜如苦菜根、蒲公英、芦根、齑芹、野薤……各以时进。”

王仁湘也曾在《珍馐玉馔》说到乾隆帝的一次晚膳菜单:“酱整瓜、酱茄子、酱胡萝卜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋等,这些是用于调剂帝后吃腻了的口味的。”除宫里制作酱制小菜外,国内名家酱园精品也有进贡。

袁枚《随园食单》凡十四单,有小菜一单。其小序云“小菜佐食,如府史胥徒佐六宫也,醒脾、鲜浊全在于斯”,把小菜的地位及其作用比喻得恰到好处。《小菜单》写入小菜达40种之多,有笋脯、玉兰片、素火腿,酸菜、海蜇、虾子鱼等,也有制作、食用之法。如“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳”,“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”

小菜虽小,既宜乎众矣,又能上得席面、担得大任,不能小看它。

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