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霜后果桑桑叶茶感官品质加工工艺对比试验初报

来源: 蚕桑通报
阅读 47 | 0 | 2019-10-26 |

桑叶微苦气淡,富含人体所需氨基酸、粗蛋白、粗脂肪以及黄酮、可溶性糖等多种营养保健成分;大量文献资料及民间验方记载证实,桑叶药性平和,具有疏散风热,清肺润燥,清肝明目聪耳等功能,具有减肥、养心养目、防癌抗癌、降血糖作用[1~6],被国家卫生部确认为“药食同源”植物。同时研究发现,桑叶制茶后的矿物质量、蛋白质及氨基酸含量均高于茶叶或原料桑叶[7~10]。随着人们生活水平提高和对天然保健食品需求的增加,桑叶茶将逐渐成为受市场欢迎的保健饮料。但由于受到桑叶内所含成分影响,近年来制作加工的部分市售桑叶茶豆腥味重、汤色暗褐、干茶叶底发暗等问题仍不同程度存在[11],影响其品质。为解决富阳境内果桑叶夏伐后基本处于闲置不用状态,结合文献报道桑叶干茶色泽褐绿、茶汤汤色绿黄、滋味甘甜爽口、香气醇香持久等品质特点,于2018年初霜后围绕提色、增香、爽口等要求开展果桑桑叶茶感官品质加工工艺对比试验,现报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料

供试桑树品种:粤椹大十,生长于新登镇长兰村蚕儿生产基地。桑树于2012年种植,目前处于生产盛期。

1.2 桑叶采摘及前处理

1.2.1 桑叶成熟度及采摘期处理

桑叶的采摘时间、质量及加工质量直接影响到桑叶茶的品质[12]。生产中为确保果桑营养供应,春季一般不制作桑叶茶。据研究,晚秋后桑叶次生代谢产物比春夏季要高,特别是黄酮化合物和多酚的含量晚秋后稍高于春夏秋初,霜后含量更高,因此制作桑叶茶使用霜后桑叶内质最优,其次晚秋[13]。霜降后以早晨8~10时采摘桑叶为宜[14],因此时桑叶其可溶性固形物多、蛋白质、碳水化合物含量丰富,单宁少,具有一定量的茶碱类似物,做出的桑叶茶色泽好、香高,更符合人们饮用习惯。针对富阳果桑秋季闲置状态,以经过初霜的果桑枝条顶部3-4片嫩叶为佳,切忌在嫩叶中夹杂混合劣质老叶、病虫害叶。采前如遇多日天晴,应设法先喷洒清水去除灰尘再行采摘。

1.2.2 摊放

采回的新鲜桑叶含水量大,及时薄摊在洁净竹匾或水泥地上,摊放室内要求凉爽、通风,摊放厚度一般10 cm~15㎝,摊放时间视当时温湿度,一般在4 h-6 h,中间可翻动一次(如遇傍晚采回,最长摊放时间不要超过12 h),至芽叶自然萎软,光泽渐失转暗(此时鲜叶含水量65%~70%左右),以叶片不易直接折断为止。

1.2.3 选叶和加工前处理

加工前及时捡出黄叶和虫口叶,将干净桑叶老嫩一致归为一档,并切除叶柄部分。

1.2.4 切叶

因桑叶叶片过大不易杀青,杀青前一般用切桑机或多用切菜机进行切叶,叶片宽1.5 cm左右,长度根据叶片大小而定,可重复切2次。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲜桑叶—摊放(前处理)—杀青—摊凉—揉捻—干燥—成品。

1.3.2 加工设备

杀青:浙江春江茶叶机械有限公司产6CSM-40型名茶杀青机;

揉捻:浙江春江茶叶机械有限公司产6CR-Z45型茶叶揉捻机;干燥:浙江上洋机械股份有限公司产6CCP-60型茶叶炒干机。

1.3.3 各试验处理设置及工序

1.3.3. 1 杀青温度梯度设置处理

目前桑叶茶滚筒杀青温度据整理有关资料文献,主要集中在以下梯度:100℃~140℃[15-18]、140℃~180℃[19]、180℃~200℃[20]、260℃~300℃[14,21-22]、>300℃[11]。本次试验采用单因素试验方法。控制相同初始条件,采用浙江春江茶叶机械有限公司产6CSM-40型名茶杀青机,设置330℃、340℃、350℃三个温度梯度,研究不同温度梯度对杀青叶质量(叶色、柔软度、香气)影响,具体见表1。

近年来生产及研究多采用微波、蒸汽、滚筒杀青,有研究表明,微波及蒸汽杀青均能较好保持桑叶茶的色泽、汤色、叶底等感官品质;微波杀青的总浸出率、总黄酮及游离氨基酸含量较高,但香气、滋味欠佳;蒸汽杀青则营养成分流失较多,同时两者的加工设备相对要求高、投资大,而滚筒杀青则因设备配置简单、采购安装操作方便,加工桑叶茶具高香鲜嫩、滋味香气最佳[23],生产应用多。

采用滚筒杀青时,从进料口均匀将切好桑叶条均匀慢速放入,温度依鲜叶老嫩程度控制,以投叶后听到轻微水爆声为温度适度,以将桑芽叶杀透杀匀为原则,杀青叶出来要求青味散失,呈现出淡淡的清香,叶软熟保持鲜绿;转速控制在出来杀青桑叶无爆焦点,直折而不断,微粘手手捏能初步成团为宜。一般要求桑叶水份蒸发达60%~64%,杀青时间要掌握适度,时间短,青味未完全散失,涩味重;时间过长,桑叶易受热焦边,颜色不好看。

1.3.3. 2 揉捻时长设置处理

文献资料报道中档叶揉捻时长在5[18]或10 min~15 min[14-16,19],为观察揉捻时长对桑叶茶色泽及口感影响,采用单因素试验法,以最适杀青温度335℃~345℃制备杀青叶进行揉捻,设置不同揉捻时长处理(见表2)。

表1 杀青温度梯度设置处理参数

Table 1 Setting Processing Parameters for Temperature Gradient of Green-killing

表1 杀青温度梯度设置处理参数

表2 不同揉捻时长处理参数

Table 2 Processing Parameters of Different Rolling Time

表2 不同揉捻时长处理参数

采用浙江春江茶叶机械有限公司产6CR-Z45型茶叶揉捻机,控制每锅投叶量,机器启动后加压按照轻—重—轻原则进行,观察桑叶揉捻锅内叶色进一步加深,桑汁揉出,桑叶成条卷曲状为宜,不能有团块存在。

1.3.3. 3 揉捻叶摊放时长处理

及时分解(抖散)摊放在竹匾内,一般控制在2 h~3 h内及时进行炒干或烘干,摊放时间过长造成氧化程度过重,叶片色泽偏黑并影响口感。

表3 干燥前揉捻叶摊放时长设置处理

Table 3 Setting the Time Length of Spreading Rolled Leaves Before Drying

表3 干燥前揉捻叶摊放时长设置处理

1.3.3. 4 干燥处理

文献报告多采用烘干进行处理,温度一般集中在110℃~120℃[21]或120℃~130℃[19],烘干后再将桑叶处于100℃~120℃环境进行提香,时间1 min~3 min。本次试验为统筹加工时间,采用浙江上洋机械股份有限公司产6CCP-60型茶叶炒干机。初始温度260℃,最高控制在310℃以内,注意桑叶在锅内当手捏不粘、手捻发脆,眼看叶脉呈蟹壳黄色、鼻闻具有清香味时即可出锅,本次试验炒制时间基本在1 h左右。

1.3.3. 5 摊凉过筛

将制成的桑叶茶迅速倒入干净的容器内(不要用塑料容器)摊凉,冷却后用适当的筛子筛去过细的碎末。

2 成品桑叶茶感官审评方法

参考GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》,重点对色泽和滋味进行审评。对每个加工处理取100g桑叶茶样在样盘中摇匀,取3 g茶样加150 ml沸水加盖浸泡5 min,倒出茶汤,依次评审各茶样的香气、汤色、滋味(叶底因条件限制未开展),总分参照茶叶审评加权法计算,确定各因素比率分配为干茶色泽25%、汤色25%、滋味25%、香气25%。

3 结果与分析

3.1 鲜叶不切叶柄加工结果

鲜叶不切叶柄加工完成的桑叶茶中叶柄一般不卷曲,仍呈条状存在,需进行手工捡除增加生产成本;同时经观察,叶柄在揉捻、炒干过程中会对叶片作用造成沫、细片数量增加,影响产量。

3.2 杀青温度优化确定

综合现场观测,质地较嫩桑叶以335℃~345℃区间出来杀青叶叶色最为鲜绿明亮,温度偏过低则杀青叶未软熟并略带青气,温度过高则易造成叶色转黄并带高火味,因此中档桑叶杀青温度区间以335℃~345℃为宜。但杀青时可将初始投叶温度可在330℃,最高控制在350℃以内(中档叶),老叶最高控制在420℃以内。

表4 不同梯度杀青温度对杀青叶品质影响

Table 4 Effectof Different Green-killing Temperature on Quality of Green-killed Mulberry Leaves

表4 不同梯度杀青温度对杀青叶品质影响

3.3 杀青叶摊放时间影响

杀青叶摊放后随着叶面温度下降,叶色也会从鲜绿明亮逐步失去光泽,叶色变深,因此观察得出,杀青叶摊放时间不需过长,可在叶面温度手感不热时即可进入下道揉捻工序。

3.4 揉捻时长对桑叶茶品质影响

观测揉捻叶出锅时叶色,处理揉捻叶统一经摊放1 h后进行炒干,温度基本控制在270℃~300℃区间,对比4个处理干茶冲泡后汤色、滋味,以确定最佳揉捻时间。

表5 不同揉捻时长制成桑叶茶感官品质比较

Table 5 Comparison of Sensory Quality of Mulberry Leaf Tea Made ny Different Rolling Time

表5 不同揉捻时长制成桑叶茶感官品质比较

从试验结果分析,杀青叶不揉捻直接进入炒干则需在杀青机上走2~3遍,以杀青走2次炒干后干茶色泽最佳(走3次则色泽稍暗)。揉捻时间以5 min左右为宜;揉捻时间偏短,桑汁未完全揉出,桑叶形状未卷曲,干茶身骨感觉偏轻,同时影响干茶汤色及口感;揉捻时间过长,造成氧化程度偏重,则干茶色泽偏暗黑,影响商品性。

3.6 干燥前揉捻叶摊放时长对品质影响

因加工场地、设备配置等因素影响,在桑叶大批量采摘付制时,前后工序工效如不能很好衔接,则造成揉捻叶长时间摊放,随着摊放时间加长,揉捻叶氧化程度加深,叶色也随之逐渐从青绿向暗绿乃至暗黑转变。本次试验揉捻叶摊放3个处理,统一炒干温度基本控制在270℃~300℃区间,对比干茶色泽及冲泡后汤色、滋味,以确定最佳摊放时间。

表6 干燥前揉捻叶摊放时长对感官品质比较

Table 6 Comparison of Sensory Quality between Different Spreading Time Lengths of Rolled Leaves before Drying

表6 干燥前揉捻叶摊放时长对感官品质比较

结合观测和试验结果分析,摊放时间一般控制在2 h以内,以摊放时间控制在45 min~60 min进行炒制为最佳;摊放时间过长影响干茶品质。

4 小结与讨论

围绕加快蚕桑生产结构调整及“农业增效、农民增收”,试验以绿茶加工设备为基础,摸索总结霜后果桑桑叶茶制作工艺,并对提色、增香、爽口等品质加工关键工艺数据进行积累,为果桑桑叶茶规模生产提供技术依据,并从试验数据分析得知:

(1)桑叶经初霜后品质更佳,但生产中易受天气影响,因此一般在11月下旬后温度降至10℃以下即可进行加工。

(2)注意桑树品种的选择和统一。因桑树品种间生理特性不同,造成桑叶的个体大小、色泽、叶张厚薄等存在差异,为适应市场需求和加工质量均衡统一,要注意桑树品种的选择和统一。

(3)一般桑叶茶采用蒸青加工,干茶色泽以绿见长,本次试验按照炒青绿茶加工方式,围绕桑叶干茶提色、增香,则需控制杀青温度、揉捻时间、揉捻叶摊放时间等关键工序配合。

(4)相关加工机械要合理搭配,否则易造成揉捻叶不能及时付制,摊放时间过长影响品质。

(5)改变加工品种单一局限。随着对桑叶茶功能及加工工艺的研究进展,桑叶茶加工品种应向多元化发展,可积极开展其他乌龙桑叶茶、红茶等深加工技术。

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Preliminary Report on Processing Technology on Sensory Quality of Mulberry Leaf Tea After Frost

结合文献报道,从原料整理、高温杀青、揉捻做型和干燥提香等工艺着手,围绕提色、增香、爽口等要求开展霜后果桑桑叶茶感官品质加工工艺对比试验,减少桑叶茶存在的色泽暗褐、青草气等缺陷,使桑叶茶适应消费者感官需求,提升桑农经济效益。The comparative experiment of sensory quality processing technology of mulberry leaf tea after frost was carried out based on the requirements of color enhancement, fragrance enhancement and refreshment from raw material finishing, high temperature green killing, rolling and drying aroma extraction by referring to literature reports, so as to reduce the defects of dark brown color and grassy taste of mulberry leaf tea. Therefore, mulberry leaf tea can meet to consumers sensory need, and economic benefit of mulberry farmers can be improved.

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